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Cuisine | Cuisine moléculaire : le guide du débutant pour se lancer facilement
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Cuisine moléculaire : le guide du débutant pour se lancer facilement

Proposé par Pauline Picquette - le 9 févr. 2020

La cuisine moléculaire, vous connaissez ? Ses cocktails brumeux, ses petites billes colorées et savoureuses, ses mousses de toutes formes et couleurs… Vous en avez très certainement déjà entendu parler… mais de quoi parle-t-on exactement ? Est-elle uniquement destinée aux cuisiniers professionnels ? Est-il possible d’essayer une recette de cuisine moléculaire à la maison facilement ?

Surprenant mélange de science et d’art culinaire, la gastronomie moléculaire ré-invente à l’infini les saveurs de notre cuisine traditionnelle pour le plus grand plaisir des papilles, mais aussi des yeux ! Prêt(e) à jouer les apprenti(e)s « chimistes-cuisinier(e)s » à la maison ? 

La cuisine moléculaire, késako ?

Très simplement, lorsque nous parlons de cuisine moléculaire, nous évoquons la préparation d’un plat, d’un dessert, d’un cocktail,… avec un côté scientifique en plus. En d’autres mots, nous allons rechercher dans une recette, les mécanismes des phénomènes qui surviennent lors des transformations culinaires.

Trois éléments sont à garder en tête lorsque l’on se lance dans la cuisine moléculaire :

  1. Des ingrédients spécifiques : gélifiants, poudres, émulsifiants, épaississants,…
  2. Des ustensiles tout droit sortis de « laboratoires » : tubes, siphons, sondes à ultrasons, seringues, capsules, thermocirculateurs,…
  3. Des notions à découvrir et à suivre très méticuleusement. Nous parlons d’étapes de « transformation » : émulsion, gélification, éthérification,…

Le kit de cuisine moléculaire, idéal pour débuter

L’idéal pour démarrer ? Des kits complets pour se lancer simplement… et devenir cuisiner moléculaire - ou plutôt « agitateur de molécules » !

Vous trouverez, en magasin ou sur internet, des kits de découverte « tout-en-un » à des prix plus que raisonnables (à partir de 20€) pour gélifier, sphérifier et contrôler vos textures.

Pas de panique ! Ces kits contiennent tous les instructions, ingrédients et ustensiles spécifiques à la réalisation d’un repas moléculaire surprenant en saveurs… et en textures. Vous serez, alors, en mesure de vous essayer, d’une façon accompagnée, aux étapes de sphérification, gélification, émulsification, épaississement,… comme un pro !

Lancez-vous avec cette recette facile de cuisine moléculaire

Quoi de mieux d’une délicieuse mousse à l’abricot pour se lancer dans le monde intriguant de la cuisine moléculaire ? Une recette simple, ne nécessitant aucun ustensile spécifique : parfait pour une première initiation, toute en douceur.

Les infos pratiques à savoir :

  • Temps de préparation = 10 minutes
  • Temps de repos =  2 heures
  • Difficulté = moyen
  • Budget = bon marché
  • Nombre de personnes = 4 personnes
  • Techniques = gélification et émulsion

La liste d’ingrédients :

  • Agar-agar (produit gélifiant) = 1 sachet de 2 grammes
  • Abricots dénoyautés au sirop = 200 grammes
  • Citron vert = 1
  • Menthe fraîche = 4 jolies feuilles

Le matériel nécessaire :

  • 1 saladier
  • 1 casserole
  • 1 mixeur
  • 1 batteur électrique
  • 1 siphon à chantilly résistant à la chaleur
  • 4 verrines
  • 1 couteau
  • 1 four
  • 1 réfrigérateur

Les étapes à suivre :

  1. Verser le sirop d’abricot et l’Agar-agar dans une casserole.
  2. Mélanger le tout à l’aide d’un mixeur.
  3. Faire porter à ébullition le mélange (90°), puis mélanger durant une minute.
  4. Laisser refroidir à température ambiante.
  5. Dans un saladier, réduire les abricots en purée à l’aide d’un mixeur.
  6. Y verser le mélange tiède de sirop et d’Agar-agar.
  7. Fouetter le tout à l’aide d’un batteur électrique afin d’obtenir une préparation « mousseuse ».
  8. Verser la préparation dans un siphon à chantilly,
  9. Remplir les verrines,
  10. Mettre au réfrigérateur pendant deux heures,
  11. Au moment de servir, décorer avec une rondelle de citron vert et une jolie feuille de menthe.

Et le tour est joué : vous venez de cuisiner votre premier dessert moléculaire ! C’est aussi simple que cela !

Vous en savez désormais un peu plus sur cette « cuisine technico-émotionnelle », « cuisine moderniste »,… Face à notre cuisine traditionnelle, le match est lancé… à vous fourneaux !