Les secrets des pâtes, l’un de nos aliments préférés !

Les pâtes, une longue histoire

Le mot pâte, pasta en italien, provient de la latinisation d’un terme grec, signifiant « bouillie d’orge ». On pense de suite à l’Italie, mais l’origine des pâtes est difficile à situer.

• Les plus anciennes traces de pâtes alimentaires remontent à -2000 ans ; ce sont des nouilles de millet faites à la main et retrouvées sur le site de Lajia en Chine.
• Un traité culinaire, daté de - 1 700 ans, retrouvé en Mésopotamie atteste de leur existence.
• Des pâtes sèches, confectionnées à partir de farine de blé dur, avaient déjà été introduites par les Arabes, au 9^ème siècle, lors de la conquête de la Sicile.
• Marco Polo, explorateur vénitien, les rapporta de Chine en Europe, au 13^ème siècle, lors de son voyage…

La fabrication des pâtes : que savoir ?

Elle ne requiert que des ingrédients très simples : de la farine, de l’eau, du sel et des œufs, éventuellement. Pourquoi donc tant de diversité dans la réalisation de nombreux plats de pâtes ? C’est avant tout parce que la farine de blé dur, celle utilisée par les Italiens, premiers producteurs mondiaux de pâtes (16 millions de tonnes/an), possède des grains plus gros que la farine classique. Résultat ? une bonne élasticité et la possibilité infinie de formes variées, sans risquer de les déchirer : aplatie (pour les lasagnes), en tube (pour les pennes), ou filiforme (pour les spaghettis), par exemple.

Un liant sert à maintenir les grains de farine entre eux, pour obtenir une pâte lisse : de l’eau, mais aussi de l’œuf, pour la saveur et les protéines, la farine contenant surtout de l’amidon, un glucide.

Quid de la fabrication industrielle des pâtes

Elle suit une série d’étapes très précises :

• Le mélange farine et eau est extrudé* : on le fait passer, sous pression, à travers un cylindre en métal, où il ressort sous forme d’une pâte.
• Cette dernière passe à travers une « filière » dont les trous ont une forme spécifique en S, en trident, en rond… selon la variété souhaitée.
• Les pâtes sont ensuite coupées, étalées sur un grand tapis roulant et vibrant.
• Elles sont alors exposées à de l’air chaud (pour les déshydrater un peu) et séchées plusieurs fois (de 30  à 12% en fin de processus). Le but : les conserver plusieurs années avant de les consommer.

Quels sont les bienfaits santé des pâtes ?

• De point de vue nutritionnel, les pâtes sèches, complètes ou semi-complètes sont les meilleures car elles sont plus riches en vitamines, minéraux et fibres.
• Ses bienfaits sont nombreux et connus : riches en fibres, peu caloriques, pleines de nutriments et un apport intéressant de sucres lents (notamment pour les sportifs).

Quelques chiffres ?

• En France, chaque habitant en consomme 9 kg/ an (contre 23 en Italie). -
• 70 % des Français mangent des pâtes au moins 1 fois par semaine.
• Les préférées : les spaghettis (23%), puis les pennes, les fusillis, es tagliatelles, les farfalles…

* Extrudé : écoulement des matières liquides.