Accords mets et bières : quels sont les principes incontournables ?
Cette notion d’accord est plus connue avec le vin, classique lors d’un repas ou au restaurant, la bière, elle, est employée, traditionnellement en cuisine (notamment dans le Nord de la France). Cet article va vous démontrer que les accords des mets avec la bière méritent de s’y arrêter pour en connaitre toutes les subtilités !
La bière, un produit naturel et créatif
On rappelle que la bière est un produit naturel, quand il est artisanal, et qu’il est issu de 4 éléments de l’agriculture : eau, malt de céréales (orge en général), houblon et levures.
Pour fabriquer une bière, on parle de recettes aux ingrédients précités, mais aussi en ajoutant des fruits, des épices, des racines…
C’est un travail de transformation (de 3 à 5 semaines), de créativité avec des techniques variées où chaque bière est le reflet de l’âme du brasseur.
Des accords infinis avec la bière
La difficulté des accords réside dans la connaissance des styles des bières (voir article précédent), axés sur 6 composantes principales : l’amertume, la sucrosité, l’acidité, le volume d’alcool, la pétillance et le corps.
Les 4 principes d’un accord réussi
- L’intensité (arômes et saveurs) de la bière et du mets doit être proche.
- La conjugaison des arômes où les combinaisons connues sont multiples et connues…un exemple : chocolat et arôme d’orange
- L’interaction entre les saveurs…un exemple : le sucré et l’acidité vont se contrebalancer
- L’utilisation des composantes propres à la bière : pétillance, corps et alcool
Les 3 types d’accords
- Les interactions de résonance : un exemple avec des notes de framboise perçues dans une bière fruitée avec une tartelette à la framboise
- Celles de complémentarité : des éléments différents qui vont s’associer et se combiner afin de parfaire l’ensemble bière-mets
- Les contrastes : sucré-salé ou le terre-mer
- Les effets inattendus ou de sublimation aux accords combinés
Se mettre à table
Pour se lancer dans cette aventure culinaire, il faut comprendre la cuisine et la faire soi-même… il faut considérer la bière comme un ingrédient supplémentaire, mais riche et complexe. Un exemple : 3 bières différentes et 3 fromages, essayez toutes les combinaisons possibles, notez ! Car le fromage et la bière, c’est une véritable histoire d’amour.
Exemples d’accords sur 2 produits :
- Les huîtres : une bière blanche (belge de préférence), une Gose (avec du sel) ou une rouge des Flandres
- Le chocolat : des porter, des impérial stout ou à l’opposé, des bières fruitées acides (cerise, framboise…)
L’astuce du bièrologue : Mâchez votre mets afin de le rendre « mou », puis avalez une gorgée de bière afin que l’accord se produise en bouche… effet garanti !
Et faites-vous « mousser » auprès de vos proches, lors d’un repas !
L’abus d’alcool est dangereux… la bière reste de l’alcool, donc à boire avec modération !