Cuisine | 5 choses que vous ne savez sûrement pas sur la truffe
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5 choses que vous ne savez sûrement pas sur la truffe

Pauline Picquette Publié par Pauline Picquette - le 2 oct. 2021 à 18:00
truffe tartinée plateau

Les truffes sont très prisées (et précieuses) dans la haute gastronomie, mais elles se vulgarisent de plus en plus. Ces champignons sont très recherchés parce que rares et très savoureux. Met de luxe, la truffe s’accommode dans moult plats. Partons à la découverte de ce « diamant noir », très convoité.

1. La carte d’identité de la truffe

  • Famille : les tubéracées
  • Nom scientifique : Tuber melanosporum
  • Apparence : de 5 à 10 cm pour un poids compris entre 20 et 100 gr, voire entre 200 et 500 gr pour les plus grosses
  • Récolte : 3 mois, d’août à octobre et aussi à partir de décembre pour certaines espèces en altitude

2. Les différentes espèces de truffes

Ce champignon (ascomycèteectomycorhizien, pas facile à dire !), est une fructification comestible à la forme sphérique plus ou moins alvéolée. Le terme « truffe » est utilisé pour désigner celles très prisées en gastronomie, mais aussi celles qui n’ont aucune saveur (la truffe du cerf, la terfesse). Elles sont toutes semblables, enfin presque, sauf la truffe blanche. Elles ont la peau noire, la chaire nervurée aux couleurs noires, grisâtres et beiges.

On peut distinguer : 

  • la truffe blanche d’Alba (tuber magnatum) : la meilleure, la plus recherchée… et la plus chère que l’on trouve dans le Piémont italien,
  • la truffe noire du Périgord et la truffe de Provence (tuber melannosporum),
  • la truffe musquée (tuber brumale),
  • la truffe mayenque (tuber aestrum),
  • la truffe de Bourgogne ou de Champagne (tuber uscinatum),
  • la truffe de Lorraine (tuber mesentericum).

3. La cueillette des truffes

  • Elles poussent au pied d’arbres truffiers (en symbiose avec l’arbre): chênes, noisetiers, tilleuls et charmes.
  • Elles grandissent jusqu’à 20 cm de profondeur, dans des sols calcaires.
  • Elles ont besoin d’humidité et de bois en décomposition pour croître.
  • Pour les débusquer (du fait qu’elles poussent sous terre), il faut des « auxiliaires » : chiens, cochons truffiers…et même une petite mouche qui a la particularité d’être inféodées aux truffes au sein desquelles les larves se développent.
  • Le facteur météo est important pour la récolte : un été chaud et ensoleillé, suivi de précipitations entre la mi-août et la mi-septembre.
  • Elles se récoltent en France, principalement dans le sud-est : Drôme, Vaucluse, Alpes de Haute Provence…et dans le Périgord.
  • Le prix varie de sa qualité, de son espèce et sa taille : 75 euros les 100 gr, pour une truffe commune, plusieurs milliers d’euros pour la blanche d’Alba.

4. Les atouts « Santé » de la truffe 

  • Les qualités nutritionnelles : Elles sont majoritairement composées d’eau et de fibres alimentaires. Elles sont très peu caloriques (91 calories/100 gr). Elles sont source de vitamines A, D, K, nécessaires au bon fonctionnement du corps et la truffe intervient dans la santé des os, des yeux, des tissus…et dans la protection du système immunitaire. La truffe est riche en potassium qui synthétise les protéines et réduit la tension artérielle.
  • En cuisine : Elle se cuisine simplement. La complexité et la richesse de son goût se passent d’ « artifices ».

La truffe se cuisine lors de sa pleine maturation. Elle se consomme crue, émincée ou râpée, en salade ou dans un foie gras. Elle est un puissant exhausteur de goût, donc largement utilisée dans les sauces. Sa saveur est raffinée et délicieuse permet de l’accommoder à l’infini : boudin, purée, ris de veau, risotto, etc. On la conserve sous vide ou stérilisée, et même la congeler en la coupant en tranches.

Une recette simple ? L’omelette aux truffes. C’est comme une simple omelette, mais avec de la truffe râpée, succulent et unique !

5. Petite histoire autour de la truffe

Egyptiens, Grecs et Romains, dès l’Antiquité, l’appréciaient pour son arôme mais aussi pour ses vertus aphrodisiaques et médicinales. Délaissée au Moyen-Age (vue comme une création diabolique), c’est au 17ème siècle, avec Louis XIV, qu’elle va retrouver ses lettres de noblesse.