6 choses à savoir sur le fromage de chèvre
Les fromages de chèvre français sont reconnus dans le monde entier pour leurs saveurs et leurs qualités exceptionnelles. Ils sont les héritiers d’un savoir-faire ancestral et d’une tradition bien de chez nous… et qu’on se le dise, les Français adorent le fromage !
1. De qui parle-t-on ?
... de la chèvre domestique (capra hircus), ce mammifère herbivore ruminant, de la famille des bovidés (sous-famille des caprins). Sa domestication est ancienne et on les élève pour le lait, leur cuir, poils et viande. Il existe beaucoup de races de chèvres, mais en France, sont élevées la Poitevine, la Provençale et la Rove.
2. Un peu d’histoire
Le fromage de chèvre serait apparu, il y a des millénaires, mais il arriva en France, plus précisément du côté du Poitou au 8ème siècle, avec l’installation des Sarrasins, qui le ramenèrent de leurs contrées méridionales.
3. Qu’appelle-t-on le fromage de chèvre ?
- Ce fromage de type pâte molle à croûte fleurie est fabriqué à partir de lait de chèvre cru ou pasteurisé.
- Il est composé de 15% d’acides gras à chaînes moyennes (acides caproïque, caprylique et caprique) : c’est ce qui donne ce goût unique, bien reconnaissable et peu commun.
- Il possède une texture homogène, à la pâte lisse, onctueuse et parfois fondante.
- Il se présente sous moult formes : en bonde, bûche, crottin, palet, pyramide, tronquée, pressée, à la coupe, en boîte, en tomme.
- Sa saveur est douce, prononcée, fruitée ou aux arômes de noix ou de noisettes.
- Sa pâte peut-être molle à croûte naturelle ou fleurie, pressée, cuite ou fraîche.
- Le fromage se consomme frais ou affiné (1 à 2 semaines).
Il se marie très bien avec le miel… et accompagné d’un vin blanc de pays et d’un délicieux et craquant morceau de pain.
4. La fabrication du fromage de chèvre
Un fromage de chèvre, digne de ce nom, doit suivre pour sa fabrication 5 étapes indispensables :
- Le caillage du lait : Ce procédé permet de séparer le lait fermenté en petit lait et lait caillé après la traite. Le fromager y ajoute des ferments lactiques et de la présine (1 goutte/1 l de lait). On obtient du caillé solide (caséines et matières grasses) qui est égoutté sur une toile.
- Le moulage du caillé : Il va permettre de donner la forme du fromage en le mettant dans des faisselles avec une louche (ou mécaniquement).
- L’égouttage ou le ressuyage du fromage : Il est égoutté dans un lieu sec et frais pendant 24 h…étape essentielle pour garantir la qualité de la conservation.
- Le salage : Il se fait soit à la volée sur les fromages moulés ou directement dans le caillé. Pourquoi ? Pour relever le goût et empêcher la prolifération des micro-organismes.
- L’affinage : Il se fait dans le hâloir, pièce ventilée, à température de 10 à 11 °c, avec 80% d’humidité. Déposés sur des clayettes, les fromages sont retournés régulièrement à la main. Là, il va se recouvrir d’une fine croûte blanche, jaune ou brune au bout de 15 jours. C’est l’étape primordiale : l’affinage va donner au fromage de chèvre sa saveur… plus ce temps sera long, plus le fromage aura un goût affiné et affirmé.
5. Les qualités de ce fromage tant aimée
Le fromage de chèvre est bon pour la santé ! Il contient des vitamines A1 (pour la vue), B1 (système nerveux), B2 (tissus), B5 (peau, ongles et cheveux), il est riche en oligo-éléments et en anti-oxydants.
Il est bon pour les muscles (protéines), il est bénéfique pour les os (calcium), il se digère bien, il protège la flore intestinale (bactéries lactiques) et surtout, il est moins gras que les fromages de vache.
6. Les AOP (Appellation d’Origine Contrôlée)
La France compte 14 fromages de chèvre AOP, réparties en 2 catégories : ceux à pâte molle à croûte fleurie et ceux à pâte pressée non cuite. On trouve les fromages de chèvre principalement au sud de la Loire : Poitou-Charentes, Centre- Val de Loire, Aquitaine, etc…
Quelques AOP : Chabichou, Banon, Chevrotin, Picodon, Crottin de Chavignol, Le Valençay, le Saint-Maure de Touraine,...