Avec ou sans gluten ? Tout savoir sur les farines
Les céréales font partie intégrante de l’histoire de l’Humanité, depuis l’origine de l’agriculture. Consommées en farines, principalement, elles sont la base de notre alimentation. On les retrouve dans moult préparations culinaires (pâtes à pain, crèmes, sauces, gâteaux, pâtes alimentaires…) et dans toutes les cuisines du monde. Grand voyage au pays des farines !
Quelles sont les farines avec gluten ?
Zoom sur les farines de blé
- Le blé : Le grain de blé est constitué du son (fibres, vitamine E et oligoéléments), de l’endosperme (glucides et protéines) et du germe (antioxydant et vitamines B et E).
- Les différentes farines de blé : Elles sont classées selon l’indice « T » ; c’est une préconisation française. Le « T » correspond à la teneur en minéraux dans 100 gr de farine brûlée pendant 2 h à 900 °c. On pèse le résidu (le taux de cendre) et on obtient le type de farine : 0,45 gr de résidus pour une farine T45, par exemple. Plus le chiffre est bas, plus la farine est raffinée et blanche, mais aussi la plus pauvre en minéraux et vitamines, à l’inverse de la T150 complète ou intégrale. Les farines de blé sont nombreuses et chaque type peut se mélanger ou se remplacer avec une autre, la T80 avec la T65, par exemple.
Les autres types de farine
- La farine de seigle est de couleur grise, utilisée pour faire le pain. Elle est très riche en fibres et en fer, elle contient plus de minéraux que celle de blé.
- La farine d’épeautre est riche en minéraux et en magnésium. Le petit épeautre, appelé « engrain », contient également du gluten, mais en moindre quantité.
Les bienfaits de ces farines sont nombreuses : minéraux (phosphore, potassium…), vitamines E et B, fibres et oligoéléments, en plus grande quantité quand la farine est complète, notamment en glucides… Les farines dites blanches ou planifiables (T45, T55 ou T65) ont un indice glycémique plus élevé, ce sont des sucres « rapides ».
Bon à savoir : La farine de froment est le nom générique des diverses variétés de blé, dur, tendre, épeautre.
Les farines sans gluten (les plus connues)
Elles doivent être préparées avec d’autres farines.
- La farine de riz : goût neutre, indice glycémique élevé (T95), se cuisine mélangée.
- La farine de pois chiche : légèrement sucrée, agréable, de couleur jaune.
- La farine de châtaigne : sucrée et un peu amère…et chère.
- La farine de sarrasin (ou de blé noir) : ce n’est pas une céréale mais une plante dont on consomme les graines, de couleur sombre et au goût amer…incontournable pour les crêpes salées (Bretagne). On la mélange !
- La farine de coco : au goût discret et agréable, ne se cuisine que mélangée avec une autre farine (1/4 coco +3/4 blé).
- Les farines de lentilles, de quinoa…
Et les farines d’insectes ? Elles progressent dans nos assiettes … et feront le sujet d’un autre article… à suivre !
Bon à savoir : La farine est issue du latin « farina » (far, farrus), qui veut dire blé ou épeautre. C’est la poudre provenant du broyage des graines des céréales.