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Cuisine | Chocolat : 10 choses à savoir sur cet « aliment du bonheur »
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Chocolat : 10 choses à savoir sur cet « aliment du bonheur »

Proposé par Pauline Picquette - le 14 déc. 2020

Qui n’aime pas le chocolat ?! Confiserie préférée des Français, ce dernier régale les papilles des petits et des grands gourmands ! Croquer (et craquer) quelques carrés pour se remonter le moral, ou tout simplement en apprécier toutes ses saveurs : toutes les excuses sont bonnes pour se laisser tenter... avec modération ! 

Comment fabrique-t-on du chocolat ?

  1. La récolte : les cabosses sont récoltées à maturité,  6 mois après leur formation, sur le cacaoyer. On en extrait (à la main, à l’aide d’une machette) les fèves et la pulpe.
  2. La fermentation : les fèves sont brassées pour diminuer amertume et astringence dans des caisses en bois.
  3. Le séchage : il se fait en 3 moments, séchage au soleil (1 à 3 semaines), triage et mise en sacs, stockés dans un lieu sec.
  4. Le concassage : arrivées à la chocolaterie, les fèves sont décortiquées et réduites en grains très fins.
  5. La torréfaction (de 110 à 140°) : les grains sont nettoyés et chauffés dans une sphère tournante pendant quelques dizaines de minutes.
  6. Le broyage et le pressage : broyés, les grains deviennent une pâte liquide où on extrait le beurre de cacao.
  7. Le malaxage : cette pâte est mélangée à d’autres ingrédients (sucre, lait en poudre) puis à nouveau broyée pour obtenir de la finesse.
  8. Le conchage et le tempérage : pendant plusieurs heures, la pâte est brassée dans une grande cuve pour améliorer la texture et développer les arômes, puis la température est abaissée doucement.
  9. Le mélange final : on ajoute, selon les recettes des noisettes, du caramel, des fruits secs…ou pas, puis ce mélange est versé dans des moules.

7 choses à savoir sur le chocolat

  1. Le cacao est bon pour la santé (le chocolat noir) : Riche en antioxydants (grâce à ses polyphénols) et minéraux anti-stress (magnésium, potassium, cuivre), il entretient notre moral. Il favorise la dilatation des artères et contribue à faire baisser la tension artérielle, et agit également sur la mémoire en la stimulant.
  2. Il reste un aliment calorique : Eh oui, le chocolat contient du sucre et des matières grasses, il faut donc le consommer avec modération : 2 à 3 carrés /jour (20 à 30 g).
  3. Le chocolat cru existe. La fève est écrasée et non torréfiée, le goût est plus marqué et la texture est plus croquante. On le trouve dans les magasins bios et épiceries fines sous forme de petites barres.
  4. Les confiseries au chocolat ne sont pas vraiment du « vrai » chocolat. Toutes les confiseries chocolatées, qui plaisent à nos chers enfants, contiennent très peu de cacao, mais sont saturées de sucre et de matières graisses végétales riches en acides gras saturés.
  5. Le chocolat blanc n’est pas vraiment du chocolat. Il est fabriqué exclusivement avec du beurre de cacao, du sucre, du lait et un arôme (la vanille).
  6. Le chocolat est un produit fragile... Très sensible aux variations de températures, à l’humidité et aux odeurs extérieures. Il doit être gardé entre 15 et 20° dans un lieu sec et aéré.
  7. Les Français, « addicts » au chocolat ! Nous en consommons en moyenne 6,3 kg de chocolat/an.

Où poussent les cacaoyers ?

Les conditions climatiques sont très particulières pour la culture des fèves. L’Amérique du Sud (le Pérou) et Centrale sont de grands producteurs (le cacao est issu de ces contrées), mais l’Afrique (le Ghana et la Côte d’Ivoire) les cultivent également sur de petites exploitations familiales.

Chocolat noir, au lait ou blanc : quelle(s) différence(s) ?

  • Le chocolat noir, fin et supérieur, est composé : d’au moins 43% de cacao (matière sèche), 26% de beurre de cacao et 14% de cacao dégraissé et sec, donc pâte, beurre de cacao et sucre.
  • Le chocolat au lait : 25% de cacao, 14% de lait en poudre et 25% de matières grasses, donc pâte, beurre de cacao, lait et sucre.
  • Le chocolat blanc : 20% de beurre de cacao et 14% de produits de lait (matières grasses), donc beurre de cacao, lait et sucre.

Les méfaits du chocolat

Le beurre de cacao favorise le relâchement du sphincter supérieur de l’estomac et peut provoquer des remontées gastriques.

Il peut également entraîner des allergies.

L’addiction au chocolat est physiologique (substances psychoactives comme la caféine et la théobromine) comme toute addiction. Certaines molécules présentes dans le chocolat (sucre, hormone) favorisent la fabrication de la dopamine (l’hormone du plaisir) et d’endorphines. On en mange donc… mais avec modération !