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Cuisine | Faites connaissance avec ces 10 légumes « oubliés »
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Faites connaissance avec ces 10 légumes « oubliés »

Proposé par Pauline Picquette - le 4 avr. 2021

La plupart des légumes « oubliés » sont des légumes très anciens, les premiers cultivés par l’Homme depuis des millénaires. Ils ont été « perdus » volontairement, parce qu’ils étaient associés aux périodes de guerre et de famine. Oubliés, mais pas disparus de notre agriculture… Ils appartiennent à la famille des légumes-racines (les tubercules), plus résistants au gel et aux nuisibles, de conservation plus longue en gardant toutes leurs propriétés nutritives. Aujourd’hui, ils connaissent un renouveau grâce à leur goût authentique, leurs bienfaits pour la santé et les grands cuisiniers qui les remettent au menu. Voici 10 légumes « oubliés » à cuisiner au plus vite ! 

1. La scorsonère

Légume très ancien, il est souvent confondu avec le salsifis. Riche en glucides (inuline), en vitamine E, en potassium, en fer, en calcium et en fibres, il se prépare en gratin, en beignets après avoir été cuit à la vapeur ou dans l’eau.

2. Le topinambour (ou artichaut de Jérusalem ou poire de terre)

Il se cultive sur tous types de sols ; très consommé pendant la Seconde Guerre Mondiale, on l’a oublié, on peut le comprendre ! Savoureux, ses bienfaits sont nombreux : riche en glucides, en fibres et en minéraux (potassium et sodium), donc diurétique.

3. Le cerfeuil tubéreux

Ce légume-racine (qui ressemble à une petite carotte épaisse) a un goût très fin, comme une châtaigne. Il se cuisine cru ou cuit (pas trop), en purée par exemple.

4. Le rutabaga ou chou suédois

Dans la famille « navet et radis », demandez le rutabaga ou chou-navet… Oublié parce que, lui aussi, plus que consommé pendant la Seconde Guerre Mondiale. Il est cuisiné cru ou cuit en salade, à la vapeur ou en purée. Riche en fibres, en potassium et en calcium, pauvre en calories, il possède des vertus laxatives.

5. Le crosne

Ce rhizome, un peu bizarre (il ressemble à une grosse chenille boursouflée), a un goût entre l’artichaut et le salsifis. Riche en eau (78%), il apporte des glucides et des sels minéraux. Les crosnes se mangent crus (marinés dans du vinaigre) ou cuits à la vapeur, en gratin.

6. Le chinedérape

Ce brocoli-rave calabrais au goût proche de la noix est un peu amère et piquant. On l’associe à un plat de pâtes puisque source de vitamines A, C et K, mais aussi de potassium, de calcium et de fer.

7. Le raifort

On utilise la racine du raifort râpée en cuisine - riche en vitamine C, aux propriétés digestives et purifiantes - pour sa saveur poivrée et piquante. Cette plante est d’ailleurs utilisée comme condiment en Allemagne (moutarde).

8. Le panais 

Il ressemble à une grosse carotte blanche à la saveur douce et sucrée et se consomme cru, en salade, ou cuit en purée ou en soupe. Le panais possède des qualités reconnues : fibres insolubles (transit), vitamines C, B et E, antioxydants contre le vieillissement.

9. L’arroche (ou chou d’amour)

Cette plante potagère, proche de l’épinard, se consomme comme sa cousine : crue en salade, cuite à la poêle, ou en tarte. Riche en minéraux et vitamine C… et diurétique et laxatif.

10. Le cardon (ou bettes à cardes)

Proche de l’artichaut, on consomme ses « côtes » (cardes) uniquement cuites, sautées, en frites, en gratin… Cependant, il faut le blanchir avant de le cuisiner. Très peu caloriques, les cardons sont riches en fibres et en minéraux.

Mais aussi ? La vitelotte, la courge calebasse ou Butternut, le salsifis...

Crédit photos: © shutterstock