Retour X
Cuisine | L’olive vous révèle ses 7 secrets… ou presque !
Cuisine

L’olive vous révèle ses 7 secrets… ou presque !

Proposé par Pauline Picquette - le 5 juin 2020

Ah, l’olive au bon goût de vacances méridionales ! On entend déjà le chant des cigales en la dégustant dans sa version verte ou noire… sans oublier son huile, à la saveur goûteuse qui donne du soleil à nos salades. Un fruit légendaire que nous allons apprendre à connaître davantage.

1. La fiche d’identité de l’olive 

  • Famille : les oléacées
  • Description : fruit de l’olivier, de forme ovale, avec une peau charnue et lisse enveloppant un noyau
  • Origine : autour de la Méditerranée
  • Exposition : plein soleil
  • Type de sols : plutôt des sols acides et bien drainants
  • Distance de plantation : 6 mètres
  • Plantation : entre les mois de novembre et mars et plutôt au printemps dans le Nord
  • Engrais : azote au printemps et potasse

2. Un peu d’histoire 

L’olive est apparu à l’état sauvage, il y a plus de 14 000 ans, en Asie Mineure. Elle sera cultivée en Afrique du Nord d’abord pendant l’Antiquité, puis sur tout le pourtour méditerranéen au premier millénaire, apportée par les Phéniciens.

La symbolique de l’olivier est universel : huile et fruits sont considérés comme signes de force, de sagesse et de victoire (JO à Athènes). Longue vie et espérance, paix et réconciliation sont associées à ce fruit de légende aux mille vertus dans la culture des pays du sud de l’Europe.

3. Ses qualités et ses atouts « santé »

Ses bienfaits étaient déjà connus dès le Vème siècle avant J-C. par les Grecs. Ses qualités sont multiples :

  • L’entretien du corps et de sa santé grâce à ses vertus relaxantes et tonifiantes pour la peau,
  • Le faible apport calorifique (réduction du taux de cholestérol),
  • Ses vertus digestives et anti-oxydantes.

L’olive verte est riche en potassium, mais on la préfère noire car elle possède une grande quantité de sels minéraux (phosphore, calcium, fer) : elle booste l’organisme !

4. Les variétés

Une centaine de variétés d’olives sont connues, mais seulement une quinzaine sont cultivées. On connaît en France : la picholine (la plus répandue), la solenenque, la lucques, la caillette (Noire de Nice) et la tanche (Noire de Nyons : capitale de l’olive).

5. La récolte de l’olive 

On distingue l’olive verte de l’olive noire, qui sont de la même espèce, mais récoltées à 2 moments différents de l’année (la verte bien évidemment avant la noire) : septembre-octobre, puis de novembre à janvier en général pour faire de l’huile. Depuis les années 50, la mécanisation permet de « secouer les oliviers » pour en faire tomber les fruits, mais la cueillette manuelle reste un gage de qualité !

6. La culture de l’olive

Nous parlerons ici de la plantation d’un olivier dans le jardin, et non pas des immenses territoires plantés de milliers d’arbres en France, Espagne et Italie.

A savoir : l’olivier peut se cultiver partout, mais il ne donnera véritablement des fruits que dans le bassin méditerranéen ; il reste un arbre d’ornement ailleurs, apprécié pour son tronc noueux, son feuillage argenté, son port altier… et sa symbolique.

Comment planter son olivier ? Quelques conseils avant de se lancer :

  • Creuser un trou plus large que la taille des racines et sur les bords et au fond, mélanger compost et terre,
  • Rafraîchir les racines en les coupant de quelques centimètres,
  • Tremper la motte dans du pralin,
  • Planter l’olivier en pleine terre en tassant… et mettre le tuteur,
  • En pot ? Dépoter, laisser dans l’eau (1 h), puis rempoter dans un pot plus large en rajoutant de la terre.

Conseil du jardinier : privilégier la plantation en pleine terre, à l’abri du vent et plein soleil.

7. Comment la préparer ?

  • La choisir : en fonction de l’usage (huile ou condiments)
  • La conserver : les olives sont stockées dans un bocal hermétique avec de la saumure, puis placées dans un endroit frais, sec et sans lumière ; un an de conservation mais une fois entamé, à déguster rapidement (2 à 3 semaines).
  • La cuisiner et la déguster :

Les olives : la verte, pour l’apéro, marinée avec de l’ail, des poivrons ou cuisinée. La noire, pour l’apéro, mais surtout en garniture et en tapenade.

L’huile d’olive : obtenue après broyage (avec les noyaux), pressage de la pâte et décantation, elle sera utilisée surtout pour assaisonner vos délicieuses salades ! Conseil : évitez de la cuire, elle perdra tous ses bienfaits.