Pickles : en avant les jolis bocaux colorés... bons pour la santé !

Cornichons, carottes, choux-fleurs, oignons grelots et radis se marient, séparément ou associés, à merveille avec le vinaigre. Après avoir passé quelques semaines en bocal, vous pourrez déguster de succulents pickles aigres-doux pour chatouiller vos  papilles, dans une salade, un sandwich, à l’apéritif… comme vous voulez ! Explosion de saveurs, mais aussi de couleurs !

Les pickles : 3 choses à savoir

1. Ce sont des conserves au vinaigre ou lacto (absence d’oxygène) en saumure et servant de condiment. On les consomme notamment en Grande-Bretagne et dans le monde indien. Les aliments sont en général des légumes, des fruits (mangue et citron vert), mais aussi des viandes, du poisson, des produits laitiers et des œufs.
2. Des herbes et épices anti-microbiennes - graines de moutarde, ail, cannelle, clous de girofle, gingembre, curcuma - sont souvent ajoutées. 
3. Le mélange affecte la texture, le goût et la saveur de l’aliment. L’acidité obtenue - qui tue la plupart des bactéries - permet de conserver les aliments plusieurs mois.

La recette ? Les Pickles de cornichons épicés

• La préparation : 30 min
• La cuisson : 3 h (+ 3 semaines au minimum)
• Les ingrédients pour 8 à 10 bocaux moyens : 2 à 3 litres d’eau, 1 verre de vinaigre à 10 % (spécial conserves), 3 cuillères à soupe rases de sel, 2 verres de sucre en poudre, 3 cuillères à soupe rases de curry en poudre, 1 piment peu piquant ou 1 poivron, 1 oignon blanc, 1 céleri branche, 3 kg de cornichons frais. Pour appertiser* : de l’eau et 1 cuillère à soupe de vinaigre.

Le déroulement de la recette

1. Mélangez à froid les 2 à 3 l d’eau, le vinaigre, le sel, le sucre et le curry.
2. Placez 1 tranche de poivron (2 cm environ), quelques tranches d’oignon et un petit morceau de céleri branche, dans le fond des bocaux.
3. Epluchez les cornichons et coupez-les selon la forme qui vous plaît. Insérez les morceaux dans les bocaux : ils doivent être bien serrés - commencer donc le long des parois du bocal - puis remplissez l’intérieur.
4. Versez la marinade dans les bocaux jusqu’à bien recouvrir les cornichons ; fermez hermétiquement.
5. Dans un grand faitout, placez un petit morceau de linge et recouvrez d’eau à mi-hauteur. Versez le vinaigre et faites bouillir. Baissez le feu, mettez les bocaux fermés dans l’eau, couvrez et laissez cuire 4 min (l’eau doit frémir dans les bocaux).
6. Retirez les bocaux à l’aide d’un torchon. Mettez-les la tête à l’envers 2 à 3 h. Conservez 3 semaines au minimum dans un endroit frais et sec à l’abri de la lumière, puis au réfrigérateur après ouverture.

*L’appertisation consiste à stériliser des aliments dans des bocaux bien fermés en les plongeant dans l’eau bouillante. Cela permet de les conserver plus longtemps, en détruisant les bactéries, germes et micro-organismes pathogènes. Cette technique efficace a l’avantage de préserver la qualité des nutriments et des protéines des aliments, mais en modifiant légèrement le goût ; les bocaux sont soumis à une température estimée entre 100 et 120 °C.