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Cuisine | Quels champignons comestibles cueillir cet automne ?
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Quels champignons comestibles cueillir cet automne ?

Proposé par Pauline Picquette - le 18 sept. 2021

Champignons comestibles ou toxiques… pas toujours évident de les reconnaître. Ils sont très appréciés en cuisine, plat ou sauce, et il est possible de les ramasser en toute liberté dans les prairies, sous-bois ou en forêt…mais il faut être sûr de soi. Si ce n’est pas le cas, vous pouvez les ramener dans une pharmacie ou chez un mycologue. Voici une petite liste de ceux qui sont les plus « gourmands ».

Comment reconnaître un champignon comestible ?

En France, sur les 16 000 espèces connues, 250 seraient comestibles. Avant de prendre votre panier et de partir à la cueillette de vos précieux champignons, il faut d’abord savoir les différencier. On distingue généralement 3 types de champignons :

  • ceux à lamelles (comme la girolle) qui sont les plus variés et difficiles à différencier,
  • ceux dont le chapeau porte des tubes accolés
  • et ceux qui ont ni lamelles ni tubes creux sous le chapeau.

Le conseil : bon ou toxique ? Un bon guide (ou une personne expérimentée) est indispensable car si les meilleurs champignons comestibles se reconnaissent facilement, d’autres, moins connus, sont également consommables… mais attention, de nombreux champignons sont vénéneux, voire mortels.

Les meilleurs champignons comestibles

  • La girolle (Cantharellus cibarius) ou la chanterelle : Chapeau en entonnoir, à bord recourbé, de couleur jaune, marron clair aux lamelles épaisses, la girolle se cache sous les feuilles mortes, au pied des hêtres et des charmes. On les ramasse d’octobre à novembre, par temps humide.
  • Le pied-bleu (Lepista nuda) : Petit champignon (5 à 8 cm), mauve, à pied non renflé, à la bonne odeur. Où ? Sur les branches en décomposition dans les forêts de feuillus et résineux, d’octobre à décembre.
  • Le rosé des prés (Agaricus campestris) : On le reconnait à son chapeau blanc ou gris pâle, aux lamelles bien rangées roses puis brunes, on le ramasse de fin août à octobre, dans les pelouses âgées et prairies pâturées.
  • Le cèpe (Boletus edulis) : Une forme en bouchon de champagne, à chapeau épais et pied très large, à la chair blanche  aux tubes serrées et denses. Le cèpe aime les landes et les bois clairs, on le ramasse une dizaine de jours après une grosse pluie, d’août à novembre.
  • Le caprin (Coprinus conatus) : Un chapeau conique allongé, couvert de peluches au pied peu visible, on le trouve en groupe dans les prés ou à la lisière des feuillus d’août à octobre.
  • La coulemelle (Macrolepiota procera) : Gros champignon avec un chapeau jusqu’à 25 cm, avec de grosses écailles et un mamelon brun en centre, au pied coriace. On le cueille 15 jours après le retour des pluies automnales dans les prés et les sous-bois clairs de fin août à octobre.
  • Mais aussi : Le pied-de-mouton, l’Amanite des Césars, le Marasme des Oréales, la morille blonde ou conique, la rusule charbonnière et beaucoup d’autres encore.

A savoir sur les champignons 

Les champignons ne sont ni des légumes, ni des fruits, ils font partie du groupe des eumycètes, les sporophores. Ils ont colonisé presque tous les milieux terrestres et même aquatiques en eau douce, saumâtre et même marine. Ce ne sont pas des végétaux à proprement dit (ils ne produisent pas de fleurs). Il existe de nombreuses variétés de champignons : comestibles, hallucinogènes, médicinaux et certains très toxiques (22 décès en 7 ans et 10 625 intoxications de 2010 à 2017).

Concernant la truffe, le roi des champignons, nous lui consacrerons un article par la suite.