Savez-vous cuisiner les fleurs à la mode de chez nous et d’ailleurs ?

Les fleurs à manger ? Un véritable bouquet de saveurs et de couleurs que nous vous offrons aujourd’hui...

Quand la nature est bonne et généreuse : voici 5 fleurs à consommer sans modération. 

Fleur comestible #1 : la rose

La rose ? On l’aime dans nos jardins, elle nous enivre de ses fragrances et elle se décline presque à l’infini… En cuisine ? Il s'agit de la fleur comestible la plus retrouvée dans nos assiettes.

• Sa fiche d’identité

La rose est la fleur des rosiers, arbustes du genre Rosa et de famille des Rosaceae. Ses couleurs vont du blanc pur au pourpre foncé en passant par le jaune. Les rosiers sont d’abord des plantes sauvages devenues « botaniques » après de multiples transformations (hybridation) ; les variétés sont innombrables (plus de 3 000 « cultivars »).

• Histoire… brève 

Les roses ont d’abord été cultivées en Chine et en Perse depuis 5000 ans, puis en Grèce. Les Romains l’utilisaient en grande quantité en essence de rose, puis elle connut son développement au Moyen-Age.

• En cuisine

Elle est très cuisinée sur le pourtour de la Méditerranée et l’Orient, arabe, perse, turque et indienne. En France, la capitale de la confiture à la rose est Provins (Seine-et-Marne).

Les pétales de roses peuvent parfumer du sucre, être à la base de liqueurs, de confitures ; l’eau de rose peut servir à parfumer les gâteaux, les friandises (les loukoums), les crèmes,...

• La recette coup de coeur : les bonbons aux pétales de roses

Fleur comestible #2 : la violette

Petite, mais costaude ! La violette odorante dégage une puissance rare. Cette variété à l’intense couleur violacée a fait la réputation de Toulouse grâce à sa célèbre confiserie créée en 1818 par Candiflor. Une friandise aux feuilles en cœur, élaborée à partir de fleurs fraîches ramassées à la fin de l’hiver, qui sont ensuite cristallisées dans le sucre. On la retrouve aussi en sucette, en chocolat, en poudre…

• Sa fiche d’identité

La violette fait partie de la famille des Violacées, de type vivace. La couleur de la fleur peut être violette ou blanche ; et la floraison en sous-bois de février à avril. 

• Histoire… brève

Nous parlons ici de la violette odorante (Viola odorata) qui nous vient d’Egypte, une fleur très prisée depuis des siècles en parfumerie, mais aussi en cuisine. Elle fut utilisée au Moyen-Age comme une plante magique aphrodisiaque, puis en médecine douce sous forme de tisanes contre les maux de tête et les maux de gorge.

• En cuisine

Les fleurs et les feuilles de la violette de Parme peuvent être :

1. ajoutées à des salades vertes ou de fruits,
2. utilisées pour épaissir des potages,
3. un complément aux desserts, sirops, gelées et confits.

Mais ce sont surtout les violettes au sucre de Toulouse qui en font sa réputation !

• La recette coup de coeur : les meringues à la violette

Fleur comestible #3 : la bourrache

On la reconnaît facilement avec sa forme étoilée, ses fleurs bleues, ses sépales velus, ses étamines foncées et son pistil poudré. La bourrache officinale qui éclot l’été ne passe pas inaperçue... Aussi bien pour les pupilles que pour les papilles.

• Sa fiche d’identité

Plante annuelle de la famille des borraginacées, riche en vitamine C, elle prospère au soleil et on la trouve sur les friches et les décombres.

• Histoire… brève

Originaire du Moyen-Orient, elle s’est propagée dans toute l’Europe par l’intermédiaire de l’Espagne musulmane. Utilisée depuis des siècles pour ses propriétés médicinales (en dépuratif), la bourrache était considérée comme une plante magique aphrodisiaque au Moyen-Age.

• En cuisine

Le « pain des abeilles » déploie des parfums rappelant ceux de l’huître. Des notes iodées décuplées qu’on accordera avec des légumes crus ou parsemées sur une omelette. Les jeunes feuilles sont consommées crues, en salades, ou cuites comme des épinards. On peut aussi les manger confites dans du sucre.

• La recette coup de coeur : la salade de fleurs de bourrache

Fleur comestible #4 : la capucine

Elle ne manque de piquant ! La fleur de capucine, baptisée ainsi pour sa ressemblance avec la capuche des moines, révèle en bouche d’éclatants marqueurs poivrés. Un registre épicé qu’elle cultive au fil de ses pétales.

• Sa fiche d’identité

Plante herbacée vivace, la Grande Capucine, de la famille des tropaéolacées, est probablement originaire d’Amérique du Sud. Cette plante ornementale et comestible fut introduite en France, où elle a été cultivée comme une annuelle, en provenance du Pérou à la fin du XVIIème siècle. Au Moyen- Age, elle était tenue en haute estime en tant que plante aromatique et médicinale.

• En cuisine

Ses feuilles et fleurs sont ajoutées naturellement aux salades, mais aussi aux sauces. Les boutons floraux sont parfois conservés dans du vinaigre.

• La recette coup de coeur : le pesto de feuilles de capucines

Fleur comestible #5 : l’ail des ours

Il pousse dans les sous-bois humides et au bord des ruisseaux. L’ail des ours signe toujours sa renaissance au printemps. Le frotter entre ses mains permet d’exalter sa douce odeur aillée et épicée. 

• Sa fiche d’identité

Originaire d’Europe, c’est une plante herbacée vivace de la famille des Amaryllidacées au bulbe aromatique à fleurs blanches. 

• Histoire… brève

Plante médicinale très ancienne, les Celtes et Germains la considéraient comme magique ! C’est la première plante que mangent les ours après leur hibernation d’où son nom !

• En cuisine

Les bulbes, feuilles et tiges, boutons floraux et fleurs se consomment crues (en salade, en pesto, au vinaigre) ou cuites. En général, on l’ajoute aux soupes, gratins, pizzas, pommes de terre, etc.

• La recette coup de coeur : l'omelette aux tomates séchées et à l’ail des ours

Osez les saveurs insolites et nouvelles… et bon appétit !