Cuisine | Surimi : que faut-il savoir sur ces petits bâtonnets orangés ?
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Surimi : que faut-il savoir sur ces petits bâtonnets orangés ?

Pauline Picquette Publié par Pauline Picquette - le 5 déc. 2022 à 18:00
surimi cuisine

Les petits bâtonnets de poisson orange n’ont pas très bonne réputation ! Produit industriel transformé par excellence, il séduit les enfants (au moins, soyons positif, ils mangent du poisson !), les grands aussi. On les aime à l’apéro, accompagnés de sauces ou de mayo, mais qui est vraiment cet aliment contesté et contestable ?

Qu’est-ce le surimi ?

C’est d’abord le « kamaboko » japonais, une recette traditionnelle  de pâte de poisson cuit à la vapeur, mélangé à du blanc d’œuf, du sel, du sucre, de la sauce de poisson et du saké. Il en existe, au Pays du Soleil Levant, des dizaines de recettes salées ou sucrées : le « kamaboko », qui a plus de 900 ans d’histoire, est le mets japonais emblématique, artisanal et culturel.

De nos jours, la préparation du surimi est purement industrielle (chez nous) ; ce sont donc de petits bâtonnets de chair de poisson (les filets, uniquement), du merlu bleu, du colin d’Alaska, du merlu blanc… à la chair orange et au goût de crabe.

La composition du surimi

Les filets sont broyés, sucrés (pour la conservation) et transformés en pains de chair de poisson (le plus souvent congelés), parfois même sur des navires-usines.

Cette pulpe est ensuite additionnée d’eau, de fécule de pomme de terre ou d’amidon de blé, de blancs d’œufs, d’huile de colza, d’arômes de crabe (pour le goût) et d’extrait de paprika pour la couleur.

Ses atouts nutritifs

  • Il est riche en additif, en colorant et en conservateur.
  • Il renferme de nombreux glucides (3 bâtonnets= 1 morceau de sucre), mais il est source de protéines de poisson, vitamines A et B12, un peu de calcium et de magnésium.
  • Il est peu gras et peu calorique, et par conséquent, il a peu d’intérêt au point de vue nutritionnel.

La consommation de surimi

  • On peut en manger toute l’année (à dispo dans tous les rayons).
  • Il se conserve au frais (ne pas rompre la chaîne du froid) ; une fois l’emballage ouvert, les bâtonnets doivent se manger rapidement. La date de limite de consommation doit être bien respectée.
  • Un surimi de qualité doit contenir au moins 40% de chair de poisson. On ne doit pas y trouver de glutamate, du sorbitol et des poly-phosphates. Ne consommer jamais du surimi d’importation à la composition douteuse, parfois moins de 25% de poisson, et encore lequel ?
  • Il existe de nombreuses variétés de recettes, plutôt fraîches : nature, au fromage, à l’ail, aux fines herbes, en miettes.

A savoir : la France est le 2ème consommateur de surimi après le Japon, avec 2,8 kg/an/hab.

Le surimi en cuisine

On peut le préparer en petits tronçons dans une salade, trempé dans une sauce au fromage blanc, cocktail, une mayo… émietté dans un avocat ou en verrines, dans un cake, une tarte ou une quiche.

  • Une recette simple : les verrines d’avocat et de surimi.
  • Les ingrédients : 4 avocats, 12 bâtonnets de surimi, 1 cuillère à soupe de jus de citron, de la crème fraîche liquide (25%), du sel et du poivre.
  • La préparation : Mettez la chair des avocats dans un mixeur, avec la crème, le jus de citron, le sel et le poivre. Transférez dans les verrines, puis découpez les bâtonnets de surimi en petits dés et répartissez-les dans les verrines.