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Cuisine | 10 bons et beaux fromages de nos montagnes
Cuisine

10 bons et beaux fromages de nos montagnes

Proposé par Pauline Picquette - le 18 févr. 2021

Qui dit montagne, dit... fromage, bien évidemment ! Et l’adage nous rappelle que le fromage de montagne fait partie intégrante de la gastronomie française. 

Se dégustant chaud ou froid, en entrée et en plat associé à du sucré... Une bonne connaissance de nos grandes spécialités laitières (chèvre, brebis et vache) permettra aux amateurs d’en apprécier toutes les saveurs et les qualités (et le savoir-faire des fromagers). Partons pour un petit tour de France… et une dégustation fromagère en pleine montagne !

1. Le Banon - Au lait de chèvre (Alpes du Sud)

Petit en taille et en poids (100 grammes), ce fromage de chèvre, enveloppé dans une feuille de châtaignier, possède une texture souple et sèche. Le Banon est le digne représentant des Alpes de Haute-Provence : Jean Giono et Frédéric Mistral en étaient des amateurs réputés.

2. Le Chevrotin de Savoie - Au lait de brebis (Alpes du Sud)

Fromage à pâte pressée non cuite, onctueuse, douce et aromatique, le Chevrotin est fabriqué à la main, en évitant le mélange de lait. Son originalité ? Les producteurs le fabriquent avec la même technologie que le reblochon !

3. L’Ossau-Irraty - Au lait de brebis (Pyrénées)

Ce fameux fromage, issu du pays basque, a un subtil goût de noisette, bien équilibré, à la pâte sèche et salée. On l’accompagne souvent d’une confiture de griottes, selon l’affinage (12 à 17 mois).

4. Le Mont d’Or ou le Vacherin du Haut-Doubs - Au lait de vache (Jura)

Fromage saisonnier à pâte molle et à croûte lavée, le Mont d’Or est fabriqué uniquement du mois d’août à mars. Il est cerclé d’une sangle d’épicéa et commercialisé dans une boîte du même bois. Il se déguste chaud, bien coulant sur une tartine ou sur des pommes de terre. 

5. Le Munster Géromé (Vosges)

Sa saveur est franche et relevée, sa texture crémeuse et son odeur bien particulière. Ce sont les moines bénédictins (au VIIème siècle) qui l’ont créé et ils lui ont donné sa couleur ocre, due au frottage à l’eau tiède des Vosges. On le déguste seul (accompagné de graines de cumin), mais aussi dans les quiches, les tourtes...

6. Le Reblochon de Savoie (Alpes du Nord)

Produit en Haute-Savoie, la Rebloche (apparue au XIIIème siècle) a une histoire originale : il est le fruit d’une fraude des fermiers (pour payer moins d’impôts) ! En effet, le reblochon est fabriqué avec la deuxième traite des vaches plus riche ! II existe 2 sortes de fromages : le fermier à la pastille verte (une seule exploitation) et le laitier ou fruitier, rouge (en fromagerie).

7. Le Salers (Cantal)

Fromage à pâte pressée non cuite. Le lait chaud est produit et transformé de suite à la ferme : pas de froid, ni de réchauffage. Le Salers se fabrique uniquement entre le 15 avril et le 15 novembre ; c’est le récipient en bois - le gèrlo - où est stocké le lait, qui donne tous les arômes spécifiques au fromage-fermier produit par chaque éleveur.

8. L’Abondance (Alpes du Nord)

Le fromage « Abondance », c’est d’abord une race de vaches « l’Abondance », implantée par les chanoines il y a plusieurs siècles. Ce fromage est reconnaissable à son talon concave et à sa belle couleur ambrée.

9. Le Beaufort (Alpes du Nord)

Des Beauforts, plutôt ! En effet, les éleveurs-fromagers produisent différents fromages : le Beaufort simple (produit l’hiver, en étable), le Beaufort d’été (au lait d’alpage, plus prononcé), le Beaufort Chalet d’Alpage (à la réglementation stricte).

10. Le Bleu du Vercors Sassenage (Vercors)

Ce fromage est ancien et sa fabrication est tout à fait originale : le lait du matin est mélangé à celui de la veille, chauffé puis refroidi, d’où le bleu qui se développe pendant l’affinage. Son parfum est léger, sa saveur douce et subtile et sa pâte persillée.

N’oublions pas de citer : le Bleu de Gex, la Tomme des Bauges, le Gruyère, le Comté, le Saint- Nectaire… 

Tous les fromages pré-cités bénéficient d’une appellation AOC et AOP, évidemment :

  • AOP : Appellation d’Origine Protégée (produit transformé et élaboré dans une zone déterminée, label européen).
  • AOC : Appellation d’Origine Contrôlée (idem, mais en France).
  • Label rouge et or : signe de qualité et d’origine