Champignons : quelques bons conseils pour la cueillette et la dégustation
Pluie et chaleur, c’est le cocktail idéal pour partir à la cueillette des champignons en forêt, même si l’automne reste la saison privilégiée. Mais, attention, n’est pas mycologue qui veut ! Avant de se lancer dans l’aventure, de bons conseils seront bien utiles ; beaucoup sont comestibles, mais d’autres « mortels » ! Faisons le point.
Que sont les « Fungi » ?
Les champignons (les Fonges ou mycètes) ne sont pas des végétaux, ni des animaux : ils constituent un règne à part dans le monde du vivant. Ils sont plus proches des animaux que des plantes…en effet, ils doivent trouver leurs aliments dans leur environnement. Ils mangent donc des fruits, des feuilles, du bois, mais aussi des animaux morts : ce sont des enzymes qui dissolvent la nourriture, grâce au mycélium. Pas de tige, ni de racines, ni de feuilles (pas de chlorophylle), seulement des filaments de mycélium !
La cueillette des champignons : les 7 conseils
- Choisissez des vêtements longs (chauds en fonction de la saison) et solides, résistants aux branches et ronces, et une bonne paire de chaussures hautes.
- Prenez un panier pour votre récolte.
- Munissez-vous d’un petit couteau pour couper le pied.
- Ne mélangez pas les différentes espèces dans le panier.
- Respectez la nature et la biodiversité du milieu forestier.
- Ne récoltez que les champignons que vous connaissez.
- Faites vérifiez votre récolte par un pharmacien… une photographie et quelques explications succinctes ne font pas de vous un mycologue averti.
Le nettoyage : une étape essentielle
- Vérifiez chaque spécimen.
- Jetez les sujets suspects ou parasités.
- Triez ceux que vous allez cuisiner de suite, de ceux que vous allez mettre en conserve, congeler ou sécher.
- Otez les impuretés sur le pied et essuyez les chapeaux (ce sont les meilleurs morceaux, les plus goûteux).
- Tranchez les champignons pour vérifier s’il n’est pas habité par les vers.
Les principaux champignons comestibles (12) et mortels (4) de nos régions
- Les « comestibles » : la girolle (très convoitée et populaire), la morille (on la mange cuite uniquement !), le cèpe de Bordeaux, le bolet bronzé, le coprin chevelu, le lactaire délicieux, la coulemelle, le mousseron, l’oronge, le mousseron des prés, les trompettes de la mort et le pied de mouton.
- Les « mortels » : En cas d’accident, appelez le Centre Antipoison ou un médecin, dès les premiers symptômes (ne pas boire de lait ni faire vomir). Ce sont le cortinaire des montagnes (confusion possible avec la chanterelle) et les amanites : la vireuse (surnommée « l’ange de la mort »), la phalloïde et la printanière.
Grande prudence, donc !
Le champignon en cuisine
Les recettes ? Elles sont très nombreuses car les champignons s’accordent à toutes les sauces ! Cèpes à la Bordelaise, Tagliatelles aux Mousserons, Filet mignon aux Trompettes de la mort, Coulemelles panées ou encore Omelette aux Girolles pour ne citer que quelques plats.
Bon appétit !