Culture du houblon : 10 choses à découvrir

Petite histoire du houblon

• De l’Antiquité au Moyen-Age, les brasseurs ont privilégié les aromates (graines de genévrier, anis, carvi, mélange appelé le Gruit) ayant un pouvoir édulcorant afin d’adoucir des bières souvent acides. Ils utilisaient également des épices (coriandre, cannelle, poivre noir…) pour pouvoir masquer des faux goûts liés aux problèmes d’infection, fréquents à cette époque. Les aromates choisis avaient des qualités bactériostatiques pour conserver la bière.
• C’est à partir du 12^ème siècle que le houblon (Humulus lupulus) va s’imposer grâce à son action amérisant (amertume) et antiseptique.

10 choses à savoir sur le houblon

1. C’est une plante grimpante dont les lianes peuvent atteindre 8 à 10 m de hauteur. Il aime les terrains riches et humides en zone ombragée, sur un sol bien drainé, de type argileux ou d’alluvions humides.
2. Sa culture est particulière ; en effet, le plant de houblon a besoin d’un photopériodisme pour son développement : une différence marquée entre les durées du jour et de nuit, donc des conditions favorables à sa culture… Europe, Amérique du Nord, Chine…
3. Les jeunes pousses printanières peuvent se manger crues (en salade) ou cuites.
4. La floraison se fait fin juin…le houblon peut pousser de 5 à 35 cm/jour.
5. Ce végétal dioïque (fleurs mâles et femelles sur des plants différents) a ceci de particulier que seules les inflorescences femelles intéressent les brasseurs : des cônes de 2 à 4 cm sur des bractées où se situent les glandes résineuses, amères et aromatiques.
6. Ces glandes, une fois séchées, donnent une poudre jaune, la lupuline.
7. La récolte se fait entre mi-août et début octobre, variable selon le climat et la variété. Les cônes sont séchés, pour être conservés.
8. Il existe environ 500 cultivars de houblon aux déclinaisons aromatiques plus nombreuses, classées en 7 grandes catégories : floral, épicé, fruité, pin, agrumes, humus et herbacé.
9. L’ajout de houblon se fait dans la phase d’ébullition du moût ou pendant la fermentation ; aujourd’hui, les brasseurs ajoutent de 5 à 20 gr/l de houblon (autrefois, c’était 1 gr/l de bière), pour des bières plus parfumées, au vu de la demande actuelle des bières très houblonnées.
10. A savoir, que le houblon est désormais l’ingrédient le plus cher des composés de la bière.

Le houblon en France

Pendant des décennies, la production de houblon se concentrait en Alsace et dans le Nord, régions historiques de la bière. Depuis l’avènement des bières artisanales, très demandeuses de variétés aromatiques, des « néohoublonniers » se sont installés sur l’ensemble du territoire, dans des exploitations biologiques.

Ce sont des brasseurs artisanaux, cultivant des variétés spécifiques, des agriculteurs qui désirent se diversifier, des néoruraux qui se lancent au montage d’une houblonnière.

Toutes ces nouvelles exploitations ont une caractéristique commune : des surfaces de culture entre 1 et 4 ha (270 ha aux Etats-Unis et 9  ha en Alsace), pour un rendement moyen de 1 à 1,5 t/ha en bio (1,6 à 2t/ha en agriculture conventionnelle).

Le « Strisselspalt » était, jusqu’il y a peu, le seul houblon français (cultivé en Alsace), mais 6 variétés innovantes (Aramis, Bouclier, Barbe rouge…) ont été mises au point depuis 2001.

Autour du houblon

• Les chiffres : 600 ha (dont 80 ha en bio) en surface cultivée de houblon ; 900 t de production, soit moins de 1 % de la récolte mondiale, mais la filière progresse !
• Les avantages recherchés du houblon : la lupuline du houblon possède 3 pouvoirs pour les brasseurs : amérisant (résines amères), aromatique (huiles) et antiseptique (contre les contaminations possibles).