Tout savoir sur l’artichaut : ce «  nettoyant » pour le foie

Ce délicieux légume-fleur, au cœur si fondant, n’a pas trop bonne réputation. C’est bien dommage ! La plante potagère vivace possède de nombreux atouts santé. Essayons d’en savoir plus !

La fiche d’identité du l’artichaut

• Famille des Astéracées
• A l’origine, l’artichaut (Cynara scolynus) était un chardon sauvage, qui, à force de croissements et d’améliorations, est devenu ce légume que nous connaissons.
• Le « fond » ou « cœur » de l’artichaut est en fait le réceptacle charnu des fleurs non épanouies. Ce sont les bractées ou écailles que nous consommons ; les feuilles de la plante sont portées par la tige épaisse.

Petite histoire du légume

• Il est originaire certainement du bassin méditerranéen.
• C’est à la Renaissance (16^ème siècle) en Italie qu’il fait son apparition sur les tables, puis en France (Louis XIV en raffolait !).
• A cette époque, il existait déjà 5 variétés différentes : l’artichaut « blanc », le « vert », « le violet », le « rouge » et le sucré de Gênes.
• Vers 1810, un agronome de la région créa le « gros Camus » de Bretagne, le plus consommé en France aujourd’hui.
• C’est la Bretagne (Finistère et Côtes-du-Nord) qui produit 75% des artichauts français, le reste de la production vient du sud-est (Bouches-du-Rhône, Var et Vaucluse).
• L’artichaut se récolte de mai à novembre.

Les variétés d’artichauts

En France, ce sont les artichauts blancs et violets qui sont cultivés, avec pas moins de 11 variétés.

• Les blancs : le Camus de Bretagne, le plus gros, au goût raffiné et au cœur fondant, mais aussi, le gros de Laon, le Castel, le blanc hyérois…
• Les violets : le violet de Provence ou bouquet, de forme conique, aux petites feuilles, vertes et violettes, au goût raffiné et très tendre, l’épineux, le violet de Toscane…

Les 4 grandes vertus santé de l’artichaut

• Il stimule le foie grâce à ses propriétés dépuratives et cholérétiques (la cynarine)… cependant, cet acide est essentiellement concentré dans la tige et les feuilles, donc à prendre plutôt en infusion.
• Il facilite l’élimination urinaire par ses qualités diurétiques grâce au potassium et à son insuline… perte d’eau mais pas des graisses !
• Il régule le transit par la présence de nombreuses fibres (35%) et facilite la digestion. Par ailleurs, il est recommandé aux femmes enceintes (en début de grossesse), il est riche en folates (les vitamines B9).
• Il diminue la glycémie en raison de son effet hypoglycémiant, attention cependant aux personnes présentant des problèmes digestifs ou un côlon irritable.

L’artichaut en cuisine

Les artichauts se consomment en général cuits et il est préférable de les cuire 10 min à la vapeur que 25 min dans l’eau où ils perdront leurs nutriments.

• On le choisit les feuilles serrées, non tachées, lourd et ferme.
• On le mange rapidement ou après quelques jours dans le bac à légumes du frigo quand il est cuit (le légume s’oxyde rapidement).
• On le déguste seul avec une mayonnaise, une vinaigrette, dans une salade composée ou en accompagnement d’une viande de porc ou d’agneau.