Tout savoir sur le Maroilles, un fromage de caractère

On le devine par sa saveur fine, intense et corsée - on le sent - avant de voir sa croûte dorée... Nous parlons évidemment du Maroilles, ce fromage carré (de vache) emblématique de la Thiérache (département de l’Aisne). Mis en « vedette », il y a déjà quelques années grâce au film de Dany Boon (2008), Bienvenue chez les Ch’tis, il a conquis la France entière et a traversé les frontières. Etes-vous sûr(e) de tout connaitre de ce fromage odorant ?

10 choses à savoir sur le Maroilles

1. Il peut s’appeler « Marolles »… jusque 1245, on le nommait « Craquegnon ».
2. Il est très ancien, il aurait créé vers 960 ? Louis XIV et Charles Quint (il en faisait venir en Espagne) se régalaient déjà de Maroilles.
3. Sa couleur rouge orangé lui vient d’une bactérie, le « Brevibactérium linens » ou ferment du rouge.
4. Sa croûte est lavée (ou frottée) avec une solution salée.
5. Il porte le nom de la ville dans laquelle il a été fabriqué la première fois par les moines de l’Abbaye (les fromages étaient affinés dans les caves).
6. C’est un fromage AOC depuis 1955 et AOP en 1996, donc des titres de noblesse !
7. Il se cuisine (avec de la bière) beaucoup dans le Nord de la France, en tartes et flamiches, mais aussi en « martiflette », en soufflé, avec le poulet, les moules… et même en glace depuis 2017, voire en crème brulée.
8. Il se présente sous 4 formats différents : 720 gr (le Maroilles), 540 gr (le Sorbais), 360 gr (le Mignon) et 180 gr (le Quart). Ses dimensions en sont 13 cm de côté pour une hauteur de 6 cm.
9. C’est l’un des fromages préférés des Français (le 15^ème), loin malgré tout, des Comté, Roquefort, Reblochon et autres délices fromagers. Ce sont 4500 t/an de fromages, sur 200 000 ha d’aire de production, produits par 14 exploitants, 8 fermiers et 3 affineurs.
10. Comme de nombreux fromages, il existe un concours du plus grand mangeur de Maroilles. Il se déroule tous les ans à la Foire aux fromages de La Capelle (1^er week-end de septembre) : le record à battre est de 2,052 kg de fromage en 20 minutes… il faut vraiment aimer le Maroilles !

Rappelons que la France est le 3^ème producteur mondial de fromages derrière l’Allemagne et les Etats-Unis.

Une recette ? La tarte au Maroilles, la traditionnelle !

Les ingrédients (pour 4 personnes) : une pâte levée, 250 gr de Maroilles (voire plus pour les gourmands), 15 cl de lait, 15 cl de crème fraîche épaisse, 3 œufs, du sel et du poivre.

La préparation : 

1. Etaler la pâte dans un plat à tarte.
2. Disposer au fond de belles tranches de fromage.
3. Dans une jatte, casser les œufs et battre.
4. Ajouter la crème, le lait et fouetter. 
5. Saler (un peu), poivrer et verser sur le fond de tarte.
6. Enfourner dans le four chaud pour 25 à 30 min de cuisson à 160 °. 
7. Passer au grill pour dorer le cas échéant.

Servir chaud avec une laitue ou une salade d’endives (du Nord). On peut l’accompagner d’une bière d’Abbaye (Chimay, par exemple).