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Cuisine | 5 choses que vous ne savez sûrement pas sur la châtaigne
Cuisine

5 choses que vous ne savez sûrement pas sur la châtaigne

Proposé par Pauline Picquette - le 15 nov. 2021

La châtaigne, on la voit apparaître - avec plaisir et gourmandise - sur nos étals dès l’automne venu. Déclinée en version sucrée et salée, il y en a pour tous les amateurs ! Un peu confidentielle, elle revient en force grâce à son ampleur gustative et à ses atouts santé. Marrons chauds, marrons chauds !

1. La fiche d’identité de la châtaigne 

  • La châtaigne est le fruit du châtaignier (Castanéa sativa) ; il désigne également la graine comestible contenue dans le fruit. On ne le confond pas surtout avec le marron d’Inde (issu du marronnier commun) qui est toxique. La bogue est l’enveloppe hérissée de piquants qui protège le fruit.
  • Le châtaignier est originaire des zones tempérées d’Asie Mineure et d’Europe : il est très ancien, on a, en effet, retrouvé ses traces (en Ardèche et Dordogne) à l’époque glaciaire.
  • La châtaigne a été une ressource alimentaire importante pour les populations des régions sud-européennes : Massif Central, Corse, Portugal ou Italie du Nord.
  • Dans les campagnes, elle remplaçait souvent les céréales et le châtaignier était surnommé « l’arbre à pain » ou  « l’arbre à saucisses » (pour l’élevage des porcs).
  • Elle connut un déclin avec l’exode rural et l’apparition de maladies sur les châtaigniers à la fin du 19ème siècle.
  • Aujourd’hui, sa consommation est saisonnière et ponctuelle, au moment des fêtes de fin d’année.

2. Les variétés de châtaignes

  • En France, on trouve les châtaigneraies dans les régions aux sols siliceux ou volcaniques, notamment dans la région phare de la châtaigne, le Périgord.
  • La production française est de 13 à 15000t/an, en Ardèche, dans le Var, les Alpes de Haute-Provence, la Dordogne, le Lot et la Corse.
  • Les variétés les plus consommées se déclinent en 2 groupes : les traditionnelles, savoureuses et réputées (Précoce des Vans, Marron d’Olargues, Bouche Rouge et Comballe) et les nouvelles variétés à gros fruits (Marigoule, Bouche de Bétizac, Bournette…).
  • La récolte se fait en octobre et novembre, et la vente en frais jusque début janvier. Les châtaignes se vendent fraîches, pour la conserverie, la confiturerie et la confiserie.

3. Les qualités nutritionnelles de la châtaigne 

La châtaigne est d’abord un aliment très glucidique (50% d’eau mais surtout 38% de glucides, soit 2/3 d’amidon et 1/3 de saccharose). On y trouve des fibres, des protéines en forte proportion d’acides aminés libres (riches en lysine), des lipides, des minéraux en quantité importante (potassium, magnésium, fer et calcium), des oligo-éléments et des vitamines des groupes B, C et E.

4. Les atouts « Santé » de la châtaigne 

  • Un bon aliment, fournisseur d’énergie au faible IG.
  • Un fruit qui satisfait efficacement l’appétit.
  • Des fibres bénéfiques pour la flore intestinale et le microbiote.
  • Une richesse minérale intéressante pour les sportifs.
  • Un profil antioxydant grâce à ses vitamines C et E.
  • Un atout pour une prévention alimentaire des maladies cardio-vasculaires et certains cancers.

5. Côté cuisine : la choisir, la conserver et la préparer

  • Pleine et brillante, gage de qualité… L’astuce : si elle flotte (dans un récipient d’eau), c’est qu’elle est vide, direction compost, si elle coule, elle est bonne à cuire (on ne la mange pas crue !).
  • 2 solutions : entière (on peut la stocker) ou épluchée, 4 à 5 jours au frigo ou au congélateur…
  • Cuisiner requiert un peu de préparation : toujours l’inciser et la cuire, soit au four ou la poêle (20 min), à l’eau bouillante (15 à 20 min), soit au micro-onde (10 min).
  • On l’associe aux plats salés (foie gras, volaille, farce…) ou sucrés (crèmes, compotes, gâteaux…). Attention aux personnes allergiques aux arachides à cause des oxalates contenues dans la châtaigne (calculs rénaux).
  • La recette sucrée : Trifle pomme-noix-châtaigne (pour 4 personnes : 2 pommes, ½ citron, 50 gr de cerneaux de noix, 4 petits suisses, 4 cuillers à soupe de crème de marron et 1 cuiller à soupe de sucre. Bon appétit !