Cuisine | A la découverte du Comté, un fromage à (ra)conter
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A la découverte du Comté, un fromage à (ra)conter

Pauline Picquette Publié par Pauline Picquette - le 12 déc. 2021
meule de comté

Le comté, le fromage préféré des Français... Un plaisir sans cesse renouvelé grâce à son étonnante richesse aromatique. Chaque meule de Comté est unique : un profil de saveurs différent selon sa micro-région d’origine, sa saison et le savoir-faire du maître fromager. Laissez-vous « conter » son histoire !

Le Comté : mieux le connaître 

  • C’est un fromage à lait cru, à pâte pressée cuite, de grande taille qui se conserve longtemps.
  • Son terroir (AOP) est centré sur le massif du Jura, région de moyenne montagne qui s’étend sur le Doubs, le Jura, l’Ain et quelques communes de Saône-et- Loire.
  • Les vaches à comté, Montbéliarde et Simmental françaises sont les seules autorisées pour la production du lait à comté.
  • Chaque jour, après 2 traites, le matin et le soir, le Comté est élaboré artisanalement dans environ 140 fruitières (les fromageries jurassiennes).
  • La caractéristique principale de ce fromage d’exception est une affaire de temps : chaque meule (40 kg environ) doit passer au moins 4 mois en cave d’affinage. Certaines de ces meules y séjournent 18, 24 mois voire plus. Elles sont posées sur de hautes étagères en bois d’épicéa, avec une humidité de 80 % et une température de 6 à 7 degrés : il faut du temps pour prendre du goût ! 
  • On trouve sur le terroir AOC 14 sites d’affinage aux milliers de meules.

Les atouts Santé du Comté 

  • Le Comté est particulièrement riche en protéines (25 gr/100gr), calcium, phosphore, cuivre, zinc, vitamine A et B12 et source de vitamine B2. C’est un aliment précieux pour la santé, même s’il est très gras (30% de matières grasses) : les acides gras saturés de ce fromage sont positifs pour notre forme en respectant bien sûr le dosage (30gr/ jour).
  • Il est élaboré sans aucun additif ni colorant, à la teneur en sel modéré et contrôlé à chaque étape de sa fabrication.

Un terroir unique pour faire un bon fromage

  • Le Comté, c’est un territoire contrasté de moyennes montagnes aux saisons très marquées : des hivers rigoureux et neigeux aux étés chauds.
  • Les prairies jurassiennes ont une flore diversifiée, ce qui donne un lait parfumé. Chaque printemps, les vaches sont mises à l’herbe : certaines exploitations agricoles (2 400 fermes familiales ou sociétaires au total) pratiquent la transhumance, elles sont peu nombreuses mais la pratique se développe pour un élevage raisonné et le bien-être des animaux.

Une fabrication artisanale ancestrale

  • C’est au 17ème siècle que les Jurassiens ont fabriqué ce fromage, enfin pas tout à fait : ils ont appel à leurs voisins suisses pour fabriquer le fromage (le gruyère). Ensuite, est venu le temps du Comté.
  • Le Comté, c’est le lait (400 l pour une meule de 40 kg) ; les vaches sont nourries avec une alimentation saine et naturelle (herbe et foin), pas d’ensilage ni d’alimentation OGM.
  • La fruitière (en coopérative, souvent) est ancienne, elle reçoit le lait des exploitations alentour qui doit être travaillé chaque jour.
  • Les caves des maisons d’affinage sont spectaculaires : silence, pénombre, humidité et gigantisme, où les meules sont bichonnées par les maître-fromagers. La production s’élève à plus de 68000 tonnes en 2020.

Un impact sur l’environnement 

Tout n’est pas blanc ! La production, sans cesse croissante, de Comté a un impact néfaste sur l’environnement, notamment sur les rivières de la région : lisier et pesticides produisent des nitrates qui dégradent les écosystèmes. Les algues envahissantes asphyxient les poissons et la biodiversité. Cependant, des décisions communes des agriculteurs peuvent sauver encore cet environnement et limiter les dégâts : limitation des troupeaux, des exploitations, des engrais… Produire moins en préservant la qualité.