Les rillettes : une histoire d’amour gourmande « made in France »
Les rillettes en France, c’est une longue et gourmande histoire… de gourmets ! Elles existent depuis plusieurs siècles ! Recette atypique, connaissez-vous vraiment son histoire, sa fabrication et ses différentes préparations ? Préparez-vous à régaler vos papilles !
Les rillettes, une histoire bien française
Qu’appelle-t-on « rillettes » ? C’est une préparation à base de viande de porc, principalement, mais aussi de canard, de poulet, de lapin et plus récemment de poissons ou de crustacés. Elle nécessite une cuisson lente de plusieurs heures. Refroidie, on obtient cette pâte onctueuse et savoureuse, appelée « rillettes ».
- Rilles, rillés ou rihelettes, ce sont les premières mentions des rillettes actuelles, qui apparaissent dans les textes culinaires du Moyen-Age (vers 1480). Ce sont en fait des morceaux de porc coupés en fines tranches (de « reille », planche).
- Ce n’est qu’en 1865 que le terme « rillettes » est écrit dans des ouvrages d’artisans- charcutiers.
- Ces fameuses rillettes seraient originaires de Tours… attestées par un texte officiel, en 1896 ; la ville en faisait déjà une production industrielle. La cité tourangelle, d’ailleurs, obtient l’IGP, en 2013, et seuls les Tourangeaux en sont les détenteurs.
- Cependant, c’est bien la ville du Mans ( Sarthe)qui va faire gagner en célébrité le produit ; en 1900, un couple de charcutiers a la bonne idée de monter un stand de tartines de rillettes (du MANS) sur le quai de la gare (ligne Le Mans- Paris) pour le casse-croute des cheminots…qui regagnent la capitale. Le succès de la tartine est sur « les rails » !
Les « variétés » de rillettes
On les trouve en pots (70% de la production), en conserves ou à la coupe. Elles se distinguent par les ingrédients utilisés, le goût ou la texture. Petit tour d’horizon :
- Les rillettes de Tours (cuites sans couvercle) : du porc, plus brunes et moins grasses
- Les rillettes du Mans : cuites avec couvercle, à la texture facile à tartiner et bien grasses (les plus consommées).
- Les rillettes Comtoises : cuites avec de la viande fumée, au goût unique
- Les rillettes d’autres viandes : canard, oie, lapin, poulet
- Les rillettes de poisson (saumon, maquereau, thon) : avec des aromates
- Les rillettes de crustacés (crabe, langoustine) : avec des légumes et des herbes
- Les rillons de Tours, les chichons et les fritons du Sud-Ouest, les grattons, les grillons…
La recette traditionnelle des rillettes
Les ingrédients : de la viande de porc (jambon et carré de filet), sel, poivre, vin blanc, arôme Patrelle ou des épices (laurier ou coriandre).
La préparation en 5 étapes :
- La viande est rissolée entre 15 min et 1h.
- Elle est ensuite cuite dans sa graisse (entre 65 et 95°c) pendant 5 h30 à 12h, en prenant soin de mélanger.
- La cuisson finale se fait ensuite pendant 10 à 20 min à une température élevée (entre 90 et 115°), pour retirer un peu de graisse.
- On termine la préparation des rillettes en les moulant dans des pots (à 65°) ;
- Enfin, on recouvre les dits pots de graisse et de saindoux pour les conserver. Cela permettait à l’origine que les terrines passent l’hiver sans s’oxyder… le cochon était tué à la fin de l’automne !
L’idée « apéro » pour déguster les rillettes : la tartine rilletine
Les ingrédients : Du pain de campagne, de la confiture d’oignons, des rillettes, des radis roses, du poivre.
Couper les radis en rondelles, découper de belles tranches de pain, tartiner les rillettes, disposer les rondelles de radis et ajouter une noisette de confiture (faire mariner les radis dans du jus de citron, du miel, de l’huile d’olive et du sel, c’est encore meilleur !).
Une bonne tartine, la « vraie », celle « made in France », savoureuse, délicieuse et gourmande !