Tout savoir sur l’asperge, l’atout « diurétique »

Faisons connaissance avec l’asperge

• C’est une plante de la famille des « Asparagus » (officinalis), originaire de l’est du bassin méditerranéen.
• Elle pousse sous terre et aime les sols sablonneux.
• Elle est constituée d’une tige (la griffe) et des turions (les jeunes pousses).
• Elle progresse dans le sol à l’obscurité complète pour être blanche ou verte si elle est en contact avec la lumière du jour.

Petite histoire de ce légume longtemps oublié

• Connue des Egyptiens et des Grecs, il y a longtemps, à l’état sauvage, l’asperge était très appréciée des Romains, mais consommée uniquement par les nobles gastronomes.
• A la Renaissance (16^ème siècle), ce légume était un produit de luxe que l’on servait à la table des rois de France. Ce fut Louis XIV qui chargea son responsable des Jardins royaux de la cultiver sous abri et en couche chaude toute l’année.
• Légume raffiné et cher, il fut servi uniquement à la table des « bourgeois » du 19^ème siècle. L’asperge se démocratisa lorsque sa culture se développa en région parisienne puis dans le Val de Loire.
• Elle est, aujourd’hui, un des légumes « phare » de l’Aquitaine, la Provence et le Midi.

La France produit environ 20 000 t/an (le 4^ème producteur européen)

Les différentes variétés d’asperge

La production d’asperges s’étend de mi-février à fin juin, donc maintenant ! Sa coloration dépend essentiellement du mode de culture.

• L’asperge blanche, traditionnelle, est produite en culture « buttée » à l’abri de l’air et de la lumière (70% de la production).
• L’asperge à pointe violette qui a percé la butte de terre… dont la pointe devient mauve ou violette (20%).
• L’asperge verte, sans buttage, qui pousse à l’air, d’où sa couleur (action chlorophyllienne). Le goût est plus marqué que les 2 autres.
• L’asperge verte-violette « semi-buttée »

La composition des asperges

C’est un légume frais qui s’inscrit dans la moyenne des légumes consommés en France.

• Les glucides (3,5 gr/100 gr) avec des fructoses en majorité.
• Les protides et les composés azotés sont abondants.
• Les lipides en faible quantité.
• Les fibres pectines et les mucilages dans les pointes.
• Les oligo-éléments en nombre : potassium, calcium, fer, fluor…
• Les vitamines variables en fonction des variétés : C dans les violettes, B1 et B2 chez les asperges à pointe verte.

Les atouts santé de l’asperge

Riche en fibres et vitamines, elle est connue pour son action diurétique, avec des composés qui stimulent l’élimination rénale.

• Une haute densité nutritionnelle pour un faible apport énergétique (100 Kcal d’asperges = 2 bottes soit 455 gr).
• Des fibres qui favorisent le transit intestinal.
• Une source importante de quercétine aux vertus anti-oxydantes et anti-inflammatoires.
• Un aphrodisiaque connu des cultures orientales.

L’asperge en cuisine

• On les achète fraîches et on les consomme dans les 3 jours. On les choisit la tige bien droite, lisse et ferme, le bourgeon aux écailles serrées et le talon brillant. On les épluche, on les rince avant de les cuire.
• On les cuisine 20 min à la casserole (eau à froid), 10 min à l’autocuiseur et 20 min au four (180°) en papillotes.

L’asperge se marie très bien avec les œufs, en salade, en omelette, en quiche…