Tout savoir sur les fromages fondus
Vache qui Rit, Kiri, Vache Gros Jean… en portions ou en tranches, on est tous « fondus » de fromage ! Les petits l’adorent, les grands aussi : nous parlons bien évidemment du… fromage fondu ! Essayons de faire le point sur ce drôle de fromage.
Un fromage à part
Le fromage fondu est une catégorie de fromage particulier. Pas du « vrai » fromage pour certains ! Il est néanmoins fabriqué selon une méthode traditionnelle à partir de fromages à part dure, mi-dure ou frais… et il se conserve longtemps. On l’apprécie en tartines à toute heure, nature ou accompagné de petits légumes, salades ou charcuteries.
Histoire d’un fromage « voyageur »
A la fin du 19ème siècle, débuta l’exportation de l’Emmental, en Suisse… mais on ne connaissait aucun moyen de « refroidissement » suffisant pour faire voyager le fromage sur de longues distances. Se poser, alors, la question, de la conservation du fromage durant plusieurs semaines? L’idée de génie viendra d’un Suisse, Walter Gerber. Il découvrit que la fondue au fromage obtenait sa consistance fondante grâce au sel du vin avec lequel elle est portée à ébullition. Le sel, donc… il transposa la procédure et fabriqua le 1er fromage fondu en 1911. Et depuis, rien n’a changé.
Les étapes de la fabrication du fromage fondu
Le fromage fondu contient au minimum 50 % de fromage (voire moins)…et le reste, me direz-vous ? On y ajoute de l’eau, du lait en poudre, de la crème, des matières grasses laitières anhydres et végétales, des protéines de lactosérum, des caséinates, des amidons et des colorants, et oui, tout ça !
Les différences de goûts de certains produits de même qualité est le résultat de plusieurs associations de sortes de fromages.
Les étapes de sa fabrication
- Les différents fromages sont réduits en morceaux puis chauffés doucement (les protéines et minéraux sont par conséquent conservés).
- On y ajoute des sels de fonte, et autres ingrédients qui entrent dans sa fabrication, ce qui va lui assurer une texture fine et homogène.
- Il peut éventuellement être aromatisé par ajout d’épices ou d’herbes (ou colorants).
- Une fois, la masse refroidie, elle est moulée dans des formes variées : en petits triangles (bien connus), en snack, en tranches (pour burger ou toast)… sous emballage, évidemment (et malheureusement !).
Côté Santé ?
- Le fromage fondu contient plus de calories qu’un fromage non-fondu, du fait, des matières grasses en quantité. Il aurait tendance à faire grossir.
- 100 grammes de fromage fondu, ce sont 22,5 grammes de lipides (matières grasses), 6,5 grammes de glucides et 10,2 grammes de protéines, mais aussi 55 grammes d’eau pour 276 calories.
- Cependant, il contient également du calcium, des vitamines A et du phosphore, donc intéressant côté santé, notamment pour les enfants. De toute façon, c’est un premier pas pour apprendre à manger du fromage !
Quelques fromages à pâte fondue en Europe ?
- Concoillotte,
- Crème de Brie de Meaux,
- Vache qui Rit (depuis 1921),
- Vache Grosjean (1926),
- Kiri,
- Société Crème,
- Saint-Julien aux noix…