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Cuisine | Huîtres et fêtes de fin d'année : le guide de « survie »
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Huîtres et fêtes de fin d'année : le guide de « survie »

Proposé par Pauline Picquette - le 24 déc. 2020

Lorsque la fraîcheur de la mer s’invite à table... Crue, panée, farcie, chaude, nature ou citronnée : c’est avec grand plaisir - et gourmandise - que nous accueillons l’huître à l’occasion des fêtes de fin d’année. Pleine saison pour les déguster, on se fait plaisir... avec ou sans modération !

1. Mieux connaître l’huître 

  • L’huître est un mollusque bivalve. Ses 2 coquilles sont fermées lorsqu’elle se trouve hors de l’eau, le temps d’une marée basse sur l’estran. 
  • En France, on trouve l’huître ronde et plate (ostrea edulis) et l’huître oblongue et creuse (crassostrea gigas), la plus répandue. 
  • Sa taille varie de 8 à 40 cm et sa durée de vie est de 3 à 4 ans. Les huîtres vivent sur le littoral marin et dans les zones d’estuaires pour l’élevage,  dans des eaux salées ou saumâtres… dans toutes les mers du globe.
  • Les régions d’élevage se situent de la Normandie à l’Aquitaine… et sur les côtes de la Méditerranée. La Bretagne et le Poitou-Charentes produisent les huîtres les plus connues : Marennes, Oléron et Arcachon...
  • Quelques chiffres : La production française est de 140 000 t/an (5ème producteur mondial). Une huître filtre 100 à 400 litres d’eau/jour !
  • C’est un aliment tonique, riche en protéines, vitamines et minéraux… et peu calorique : 

100 huîtres est équivalent à un steak de 100 grammes en calories.

2. Un peu d’histoire autour de l’huître 

  • La première consommation d’huîtres daterait de la Préhistoire (- 5 000 ans) et il faudra attendre le Moyen-Age pour la trouver sur les tables des seigneurs.
  • C’est au XIXème siècle (grâce à Napoléon III) qu’elle connut son succès par la création de parcs ostréicoles en France. Suite à l’introduction de l’huître creuse (huître portugaise) en 1878, qui va supplanter l’huître plate française, elle se développe sur la côte atlantique.
  • En 1967, de nombreuses maladies apparaissent et pour y remédier est créée l’huître triploïde, huître stérile très résistante, sans variation de qualité.

3. A savoir… avant de déguster des huîtres 

  • Les mois en R : Vrai ou faux ? Les huîtres peuvent se manger toute l’année mais de mai à août, elles sont laiteuses (grasses) car elles produisent de la laitance… ce qui peut déplaire !
  • Plates ou creuses : Les creuses sont les plus répandues sur nos côtes et les plus consommées. Quant aux plates (Belon), elles sont plus rares et sont élevées en Bretagne, uniquement. La majorité des huîtres dégustées en France sont élevées en bancs, dans des parcs ostréicoles.
  • Le calibre (pour les creuses) : Il indique le poids moyen et il est inversement proportionnel à la taille de l’huître. La n°5 de 30 à 45 grammes, la n°4 de 46 à 65 grammes, jusqu’à la n°0 plus de 150 grammes.
  • Les catégories (selon l’indice de chair) : On distingue 6 catégories d’huîtres, les fines, les spéciales, les claires (les fines de claire et les spéciales de claire) et l’huître triploïde.
  • On les achète... dans des colis ou des bourriches qui doivent porter une étiquette de salubrité avec le nom du producteur, la date de conditionnement, la date de limite de consommation, le nom du pays d’élevage, le mode de production.
  • On les conserve... au maximum 10 jours à une température entre 5 et 12°, dans le bac à légumes du frigo… Bien à plat pour éviter qu’elles ne s’ouvrent et perdent leur eau.
  • On les prépare... crues à l’échalote ou au jus de citron, chaudes, farcies, comme on les aime !
  • On les accompagne... avec du pain de seigle et du beurre. On boit du vin blanc sec, Muscadet, Chablis, Sancerre, Champagne…

Les 8 erreurs à ne pas faire quand on mange des huîtres

  1. Ne pas tenir compte de la saison
  2. Ne pas tenir compte de la fraîcheur de l’huître
  3. Les conserver à température ambiante
  4. Ouvrir les huîtres à l’avance
  5. Entourer les huîtres avec de la glace pilée
  6. Boire l’eau des huîtres
  7. Ne pas mâcher le mollusque
  8. Trop cuire les huîtres

5. Anecdotes, citations et expressions autour de l’huître 

  • En Grèce Antique, les coquilles d’huîtres servaient de bulletin de vote pour bannir tout citoyen dont on craignait la puissance ou l’ambition politique (origine du mot « ostracisme », exclusion ou bannissement).
  • « J’adore les huîtres : on a l’impression d’embrasser la mer sur la bouche. » L.P. Fargue
  • « Se fermer comme une huître. »